匙皮肉是牛的肩胛肉，靠近里脊那块。这位置正对牛的肩胛骨，肉色粉红带大理石纹，纤维细得像头发丝儿。炒的时候用淀粉水腌半小时，滑嫩得能挂住筷子尖儿。

为啥说是肩胛肉呢？因为位置太关键了。牛肩胛分前后两片，前片叫匙皮肉，后片叫西冷肉。前片离骨头近，肉里脂肪少得像竹篾编的网，后片靠近肋骨，脂肪层厚得能刮油花。市场数据说，每头牛只有两斤多匙皮肉，占全身牛肉的8%左右。去年《中国牛肉消费白皮书》写着，匙皮肉在高端餐厅的销量比西冷高23%，就因为那口嫩滑。像北京东来顺的爆炒牛柳，用的就是前肩胛肉，火候过了半分钟就变柴了。