羊肉口感硬主要是肉纤维变粗、脂肪少、水分流失造成的。肉羊养得时间长，肉质纤维会变粗硬；饲料里缺营养，肉里脂肪少；肉放久了水分蒸发，自然就发柴发硬了。

养羊时间超过8个月，肌原纤维直径会从50微米增加到70微米，纤维更粗硬。比如，肉羊每天吃干草不足2公斤，蛋白质摄入低于12%，肉质纤维成熟度就会下降。实验数据显示，8月龄羊肉的胶原蛋白含量比3月龄低18%，脂肪含量少23%。肉放3天后水分流失率高达15%，导致口感变差。比如，把羊肉冷冻保存，水分流失能减少30%，口感就比常温存放好很多。肉羊每天运动量少，肌肉细胞代谢慢，也会让肉质变硬。比如，每天放牧4小时以上的羊，肉里肌红蛋白含量比圈养羊高25%，口感更嫩。