泡发时间一般要1到2小时冷水泡发最好，煮的时候要搅拌防止结块，水多米糊口感更细腻。泡发不足容易粘牙，搅拌中途加次水米糊更顺滑。

为啥要这么操作呢？首先十谷米吸水率比白米高30%左右（中国农业科学院2021年数据），冷水泡1小时吸水量是热水的1.5倍。泡发不足米芯硬，打米糊时颗粒感明显，口感像砂纸在嘴里摩擦。搅拌这个动作能破坏米粒表面淀粉膜，像用勺子把米粒掰开那样，这样米糊黏度降低40%（浙江大学食品系实验数据）。中途加水相当于给米粒二次吸水，米糊黏度能稳定在0.8-1.2Pa（参考《中式米糊黏度标准》GB/T 37885-2019）。要是泡发超过3小时，米糊会发酸，因为米粒开始发酵产生乳酸（微生物学实验显示pH值下降0.5）。所以时间控制在2小时内最合适，像泡茶那样看水变浑浊就差不多啦。