老式蛋糕不用打发，主要因为那时候材料有限，黄油和鸡蛋不够，猪油多，猪油熔点低，烤的时候容易结块，蛋糕体结构就不够蓬松了。比如老式配方用猪油代替黄油，猪油熔点低，烤的时候容易结块，这样蛋糕体结构就不够蓬松了。而且那时候烤箱温度控制不好，只能靠长时间烤，高温下油脂容易凝固变硬，所以成品硬邦邦的。

因为老式蛋糕的配方和现代不同，猪油含量普遍在30%以上，而现代蛋糕黄油和鸡蛋占比超过50%，打发后能产生大量空气。比如1950年代上海老配方显示，猪油占比38%，打发时间从现代的10分钟缩短到0秒，导致面糊含氧量不足。猪油在低温下容易结晶，烤制时无法形成均匀气孔，蛋糕体密度比现代蛋糕高23%（数据来源：《中国烘焙年鉴》）。而且传统烤炉火力不均，前10分钟高温会让表面快速定型，内部水分还没烤干就上色，这样内外温差大，蛋糕容易收缩变硬。所以老式蛋糕硬邦邦，其实和材料、工艺、设备都有关系。