腌一斤青菜头大概用5到8克盐，分两次加。第一次腌的时候放盐让菜出水，腌两天后倒缸里再撒第二遍盐，这样能保证入味又不会过咸。

为啥是这个数啊？根据《中国蔬菜腌制工艺》数据，每斤蔬菜用盐5-8克时，盐浓度刚好能抑制有害菌繁殖。比如用6克盐的话，盐浓度大约3.5%，这个浓度既能让青菜出水，又能让乳酸菌快速生长。北方习惯多放盐到8克，南方可能少到5克，主要看当地口味。另外腌菜时间也关键，腌够15天盐分才能均匀渗透，要是腌得早盐分容易沉缸底。像我上次腌了20斤青菜头，按照这个比例腌了，吃的时候一点没苦味，脆生生的。