一斤面粉放5到8克碱，具体看面粉种类和做啥面食。比如做馒头的话可能少放两三克，做饺子皮的话可能多放一克左右。

为啥是这个数呢？因为不同面粉的酸碱度不一样，高筋面粉pH值5.5左右，低筋面粉pH值6.0上下。碱的用量主要是中和酸性物质，让面团发酵更均匀。根据《中式面点工艺学》数据，每500克面粉加3克食用碱，换算成斤就是6克。不过酵母活性也影响用量，冬天低温时酵母发酵慢，可能需要多放半克到一克。比如做包子时，如果面团发得不够透，可以补加半克碱水调节。但要注意别放太多，超过8克会发苦，影响口感。所以实际操作时得看面团状态灵活调整，比如揉面时闻到酸味就少放点，看到气泡均匀就差不多。