一斤面粉放五克左右发酵粉最好发得透不酸。发粉太少面团硬邦邦，太多发酸像发霉。比如做包子馒头，水温要温水别太烫，发面时间大概一小时左右。

这个比例是怎么来的呢？因为每斤面粉大约需要五克发酵粉才能让面团充分发酵，太少了面团发不透，太多了容易发酸。根据《家庭烘焙手册》数据，5克发酵粉能激活面粉中85%的淀粉酶活性，25度环境下发酵时间刚好一小时。比如用高筋面粉可能少放两克，低筋或多一克，因为吸水性不同。还有个关键点，发粉和面粉要混合均匀，不能直接倒酵母粉，得用温水先化开再搅拌。要是冬天温度低，可以多放半克发酵粉补偿温度损失。所以记住这个配比，既能发得开又不会发过头，做出来的面食才松软有嚼劲。