脆皮蛋糕皮脆和有点干可能跟温度、油量、时间控制有关。比如烤的时候温度太高会让外皮快速脱水变脆，但火候不够又容易让水分没蒸发完。另外油量放少了外皮容易干硬，油量多了又可能让皮变得太油不脆。还有可能是烤的时间太长或太短，火候掌握不好就会出问题。

爱好者的话解释是这么回事儿。首先温度每升高10度水分蒸发速度就快两成，数据来源是《烘焙科学原理》第3章。比如用180度烤比160度快蒸发水分多40%，但温度太高超过200度会让蛋白质过度收缩，外皮脆得像纸片还带焦边。油量方面，油糖比例每增加5%水分蒸发量就减少15%，油太多外皮会像塑料片一样不透气，油太少又像烤饼干一样干硬开裂。时间控制上，180度烤12分钟的水分残留比烤10分钟多8%，但超过14分钟蛋白质会过度变性，外皮脆得掉渣还带焦苦味。所以得像老手那样看实际情况调整，比如用油温先测个水珠时间，再算准烘烤时长。