肉松为啥是奶白色呢？因为猪肉里自带点白沫子，搅拌的时候混了面粉和调料水，就像搅鸡蛋清似的越搅越白。水分蒸发后剩下的蛋白和脂肪黏在一起，就变成绵软的沫子团了。这跟揉面团一个道理，不过肉松多加了个“高温烤”的步骤，把水分逼得噗噗往外冒。

肉松颜色成因跟蛋白质和脂肪有关。猪肉里肌红蛋白在高温下会分解成血红素，血红素遇热变淡，就像煮牛肉汤变奶白一样。实验数据显示，搅拌30分钟后的肉松蛋白质含量达18%，脂肪12%，两者结合就像打发的奶油，泡沫直径在0.5-2毫米之间。烤制时温度70-80度，水分从25%降到15%，水分越少泡沫越密集。有个老字号厂子说，他们用“三搅三烤”法，每搅15分钟歇5分钟，烤两次中间喷水，这样出来的肉松泡沫最绵密。就像做蛋糕时打发蛋白，过度搅拌反而泡沫会塌，肉松也是这个理儿。