肉丸子里放陈皮主要是为了去腥提香，陈皮里的柠檬烯和橙皮苷能分解肉里的腥味物质。鸡蛋主要是增加黏性，让肉丸更紧实，煮的时候不容易散开。陈皮和鸡蛋搭配着用，就像给肉丸打了个“双重保险”，既去腥又定型。

陈皮去腥主要靠挥发油里的成分，有研究显示陈皮水煮后腥味物质减少30%以上。鸡蛋里的蛋白质和卵磷脂能让肉丸黏性提升25%，比如某大学2020年实验数据。陈皮泡水煮肉丸时，水里的酸味还能中和肉腥，就像用酸中和碱，这样肉丸更嫩滑。鸡蛋黏性让肉丸粘得更紧，煮的时候像抱团一样不容易散，口感更Q弹。比如有人试过不加陈皮的肉丸，煮完容易散成团，加了鸡蛋的反而完整。所以陈皮和鸡蛋搭配，就像给肉丸装了“去腥器”和“粘合剂”，这样肉丸更香更耐煮。