一斤银耳煮三到五斤水刚刚好，咱们先泡发银耳再下锅。老手都懂水量不够银耳不软，水太多容易煮烂。泡发后银耳能撑开大朵朵，煮到粘稠像果冻才对味。

为啥说三到五斤水最合适呢？银耳吸水率是生重的3倍左右，但煮的时候会缩水30%。比如泡发后半斤银耳要加两斤水，煮开后再加半斤水。数据来源是《家庭食疗手册》第87页，银耳胶质溶于水比例是1:3.5。要是水少到两斤，银耳会发硬像纸片；水多到五斤以上，胶质就散了。咱们用砂锅煮的话，水量要没过银耳两指高，小火炖一个钟头最保险。注意看银耳边沿变透明就对了，这时候关火焖十分钟更入味。