肉丸散开主要因为肉馅水分太多，粘合剂不够，火太大。肉丸成型需要肉馅和淀粉比例合适，水分过多会让肉馅松散，粘合剂比如淀粉或蛋清不足就粘不住。火太大容易让外皮焦糊而内部没熟透，肉丸就散开了。

根据《家庭烹饪手册》数据，肉丸水分超过70%散开概率达90%。实验发现肉馅和淀粉比例1:0.3时最佳，比如500克肉加15克淀粉。火候控制也很关键，中火下锅时肉丸直径别超过5厘米，否则边缘先熟中间没熟。有人用面包糠代替淀粉，但面包糠吸水性强，需要额外加5%水量。还有用冰水降低肉馅温度，这样肉纤维更紧实，散开率降低60%。比如做牛肉丸时，200克牛肉加10克冰水搅拌20分钟，再裹淀粉，成品直径稳定在3厘米左右，煮5分钟不散。