一斤面粉配1.2到1.5两水，和面后发酵至两倍大。水温保持在30到40度最合适，揉面要用力压三遍，发好的面要能拉出长丝。

因为普通面粉吸水率在55%到65%之间，所以一斤面加1.2两水是基础比例。比如用中筋面粉做，水温低时（20℃）需多加0.3两水，发酵时间延长到1小时；水温高时（40℃）可少加0.2两水，发酵时间缩短至40分钟。不同面粉吸水性差异大，比如高筋粉吸水率70%，做馒头需多加0.5两水。揉面时用力压三遍能排出气泡，发好的面用手指戳洞不回缩就是最佳状态。