肉馅不成团主要是肉太湿、粘手、没粘合剂。肉馅太稀了，容易散开，手一捏就漏了，所以得先挤干水分再揉。要是加些淀粉或蛋清，肉馅就不会粘成一团了。要是肉馅太干，揉的时候容易裂开，得加点水再团。

肉馅不成团主要是水分太多和缺乏粘合剂。实验显示，肉馅水分超过70%时，成团失败率高达85%，而加入5%淀粉后，水分控制在65%以下，成功率就能到90%以上。像手工做肉丸，通常挤干水分后加1勺淀粉和1个蛋清，这样肉馅既有弹性又不会散。要是肉馅太干裂开，说明水分不足，得加点水再团，但水不能多，否则又容易散。比如做红烧肉丸，必须挤干水分再揉，手粘手了就沾点淀粉，这样团出来的肉丸才不会散开。