发酵时间大概1.5到2小时左右，中间需要翻面一次。温度25度左右最合适，如果太热会发酸太冷会发慢。面团要盖湿布或者保鲜膜，防止表面干硬。发好的面团体积要变成原来的两倍大，像吹气球那样鼓起来。

因为温度、酵母活性、面团状态这三点因素都影响发酵速度。比如温度每升高1度，酵母发酵速度就快15%左右，日本烘焙协会实验数据显示25度时发酵速度最稳定。翻面是为了让上下受热均匀，避免底部发黑。如果面团没发好，烤出来会像石头一样硬；发过头了就会像泄气的皮球塌下来。比如用27度发酵1小时，面团重量会增加50%左右，这时候再烤才能有松软的口感。