老面里放碱主要是为了中和面团发酵产生的酸味儿，让面发得均匀不塌陷。白酒放进去呢，是给老面杀菌的，防止生面里长霉点或者坏菌。碱和酒放少了发酸发臭，放多了又发苦发硬，得拿捏准量。

酵母菌最适pH值在5.5到6.5之间，碱把酸味儿顶到这个范围，就像给酵母盖了个保护罩。白酒里的酒精浓度超过60%就能杀菌，但老面里放酒量得控制在总重量3%以内，多放就发苦少放就长霉。有研究说老面含碱量每公斤0.5克时发酵效果最好，这时候面团酸度刚好能催出更多二氧化碳。白酒杀菌效果比纯水强三倍多，但温度超过30度酒精挥发快，得现做现用。老面保存时加碱能延长活性，白酒则是每次和面补一点，保持菌群平衡。