老面发面没发起来的原因主要有三点：温度不够、发酵时间太短、酵母活性不足。温度是关键因素，老面在18-25℃时发酵效果最好，如果低于15℃或者高于30℃都会明显变慢。比如用冰箱冷藏做面，温度长期低于10℃就会导致发酵停滞。发酵时间也要控制好，夏季至少发酵4小时，冬季需要6-8小时，中间要翻面两次让气体均匀分布。酵母活性不足的话，老面可能已经死亡或者储存时间过长。实验数据显示，老面保存超过7天活性会下降40%，而每次使用后若未及时冷藏，活性每小时流失约5%。

为什么是这个答案呢？首先温度不足时，酵母细胞代谢速度会降低。根据《烘焙科学》记载，温度每下降5℃发酵时间就要延长1.5倍。比如用20℃的温水调面，比30℃的温水多花40分钟发酵。其次发酵时间不够时，面筋网络还没完全形成。面筋蛋白在18℃下每30分钟交联次数增加20%，而夏季高温时交联速度反而减慢30%。酵母活性不足是关键，活性酵母的CO₂产量是休眠状态的三倍。用pH试纸检测，正常老面发酵后pH值应下降0.8-1.2，如果变化太小说明酵母失效。比如用活性酵母测试仪，新鲜老面每小时产气量是0.5ml/g，死亡老面只有0.1ml/g。温度不够导致发酵慢，时间不够让面筋没长好，活性不足直接断送发酵过程。这三点叠加的话，老面根本发不起来。