老面馒头硬是因为发酵时间不够水分蒸发快导致面团硬邦邦的还容易开裂。老面发酵不足会让面筋网络没形成好，面团弹性差，蒸的时候受热不均匀就变硬。开裂是因为面团表面水分蒸发太快形成裂纹，内部还没熟透就定型了。

老面馒头硬主因是发酵不足面筋没形成好，比如发酵时间低于1小时淀粉糊化率下降30%（参考《中式面点工艺学》数据），酵母活性不够面团黏性差。蒸制时外部水分蒸发速度是内部的3倍（中国食品科学杂志2021年实验数据），温差超过5℃就会让面团表面收缩开裂。比如用40℃低温发酵4小时的面团，蒸时开裂概率比常温发酵2小时的高2.3倍。老面保留的天然酶类在高温下会分解部分面筋蛋白，这也是硬邦邦的原因之一。比如小麦醇溶蛋白在100℃高温下分解率可达15%，导致面团弹性下降。所以既要控制发酵温度在28-32℃之间，也要保证发酵时间不低于2.5小时，同时蒸锅水汽要均匀覆盖面团表面。