一斤面粉配20克老面，水大约50克。老面是提前发酵好的面团，加水和面粉揉成团后发酵，这样做出来的面食更松软。如果做馒头包子，发酵时间大约两小时；如果做发面饼，可能需要更长时间。

为什么这样配比呢？因为老面含有活性酵母，相当于自带发酵剂。根据面粉吸水性测试，普通中筋面粉每斤配20克老面，水50克能保证面团湿度合适。数据来源是《家庭面点制作手册》第37页，里面提到老面比例在15-25克之间，水粉比1:2.5到1:3。比如用500克面粉，就要放100克老面和250克水。不过如果面粉较干，可以多加10克水；如果做死面馒头，水就要少放5克。这样调整后，面团发酵状态会更稳定，不容易发酸或发硬。