要磨好不锈钢菜刀得先清理刀面锈迹，用细磨石顺着刀刃方向磨三遍，每遍转90度再磨三遍。磨完用湿布擦净刀面，再逆着刀刃方向磨两遍，用油纸包裹刀身保养。磨的时候要顺着刀刃方向保持每面磨得均匀，然后逆着方向再磨两遍。

为什么这么磨呢？不锈钢含铬量高容易生锈，但硬度在4-5HRC左右，得通过磨削提升到6HRC以上才能锋利。顺磨能去除锈层和钝口，转90度磨能修正刀刃弧度，这样反复三次相当于给刀刃做三次抛光。逆磨时刀刃与磨石接触面积小，能精准处理刃口细纹，数据表明这样处理能让刀刃寿命延长30%。不过要注意磨石不能太硬，否则会伤到刀面镀层，像304不锈钢的镀层厚度才0.03毫米，相当于头发丝的三分之一。磨完擦净刀面再保养，是因为水渍会渗入刀刃导致生锈，油纸包裹能形成保护膜，实验显示这样保养的刀比不保养的少生锈2-3天。