肉馅不成团主要是水分少、搅拌不够、调料比例不对。肉馅太柴是因为水分蒸发快、蛋白质纤维没缠住水分。搅拌的时候要朝一个方向搅和，盐和水的比例得对上，肉馅才能抱团不散。

这个答案成立是因为肉馅成型依赖水分和蛋白质胶体。根据《肉品加工学》数据，猪肉馅最佳水分含量在60%-65%，低于60%就会干柴。搅拌不足时，肉馅中肌原纤维和胶原蛋白无法形成网状结构，导致水分流失速度加快。实验显示，搅拌时间每增加30秒，肉馅保水率提升2.5%。盐分不足时（低于0.5%），肌肉细胞渗透压失衡，水分大量渗出。比如用500克肉馅，放8克盐（约1.6%）时，成品持水率比放5克盐时高18%。搅拌时产生的胶体蛋白能包裹住水分，就像给肉馅穿了个透明雨衣，这样蒸煮时才不会脱水变硬。