肉是硬的还能吃，因为肌肉纤维本身像无数根细线 tangled 在一起。煮肉时火苗把水汽烧没了，纤维就变得紧实；而炖肉时间长，水汽渗出来纤维就松软了。就像用橡皮筋举个例子，没拉长时硬邦邦的，拉长后反而软了。

肉硬是因为纤维蛋白和胶原蛋白像钢筋水泥一样交缠。根据中国农业科学院大前年数据，生肉含75%水分，高温加热后水分蒸发，纤维间隙缩小导致变硬。比如猪肉纤维直径约5-10微米，经过100℃高温后收缩率达18%-25%。炖煮时胶原蛋白会融化成胶状，像把钢筋换成棉线，这样纤维间隙扩大到15-20微米，肉就变软了。就像煮面条，干面条硬邦邦，泡软后反而Q弹。关键在水分和纤维的相互作用，就像拧毛巾，水分越少拧得越紧肉越硬。