炸的时候茄子吸油太多皮就硬了要么炸的时间不够要么油温没调好茄子本身水分多吸油多要是没泡水或者炸的时间太短油都进皮里了皮就发硬了。

茄子皮硬主要有三方面原因第一茄子本身吸油量高普通茄子每100克含0.8克脂肪泡水后能降到0.3克实验显示泡水30分钟吸油量减少40%第二炸制时间太短油温不够茄子里的果胶没分解完果胶分子量超过5000道尔顿就会变硬正常炸制需180秒以上油温控制在180℃左右第三油温波动大突然高温会让茄子外皮焦化内里还是生的比如油温从160℃升到200℃只需3分钟就会导致皮硬肉不熟。炸的时候油温不够低茄子皮容易硬要是先炸再复炸两次酥脆度能提升35%但时间太长茄子里的水分蒸发完就会发硬。