一斤金桔要放四两冰糖和两汤匙盐腌。先放糖腌三天让金桔变软，之后加盐继续腌七天。冰糖和盐的比例是2:1，这样酸甜味能均匀渗透果肉，腌好的金桔能放一个月不坏。

为啥是这个比例呢？因为糖能形成渗透压让金桔脱水变软，盐则能杀菌延长保存时间。具体比例是糖占四成盐占两成，这样口感酸甜适中还能防止变质。比如用500克金桔的话，250克冰糖和50克盐就够。有研究说糖浓度超过20%时，细菌繁殖速度会下降80%，而盐浓度达到5%以上就能有效抑制霉菌。腌三天后换水是因为这时候糖已经渗透进果肉，再加盐能形成双重防腐层。不过要注意天气热的话要冷藏，避免变质。