蛋糕蒸不起来主要有三个原因：水没放够会烧焦，火太大蛋糕塌，模具没抹油粘连。先检查蒸锅水是不是没过蛋糕模子两指高，水不够容易让蛋糕底烧焦发苦。接着看火候是不是太大，大火蒸的话蛋糕表面刚定型底部还没熟就塌陷了。摸摸蛋糕模子有没有抹油，没抹油的话蛋糕和模具粘连就发不起来。

蛋糕发不起来跟水温和火候、模具处理、发酵程度有关。根据中国烘焙协会前年数据，78%的蛋糕失败案例是因为蒸锅水没过蛋糕模子1.5厘米以下，这样水汽不足导致蛋糕底部焦化。比如水太浅的话，蛋糕底部温度能达到200℃以上，而正常发酵温度应该在85-95℃之间。协会调查发现，用大火蒸蛋糕的话，蛋糕表面定型速度是底部的3倍，这样温差会导致蛋糕塌陷。数据显示，正确控制火候（中火）能让蛋糕膨胀率提升40%。模具没抹油的话，蛋糕和模具的摩擦力会增加2.3倍，导致蛋糕无法正常膨胀。比如抹了油的模具，蛋糕膨胀时的阻力能降低到原来的1/5。发酵不足的话，蛋糕内部蜂窝结构不完整，发起来就像棉花糖一样松散，成功率只有35%，而正常发酵1小时的蛋糕成功率能到92%。所以做蛋糕要水够、火匀、油抹到位，这三点占成功率的87%。