二次发酵就是让馒头面团体积再变大一遍的过程。通常发面后放在温暖地方等半小时到一小时，看面团像吹气球一样鼓起来，中间有蜂窝眼就说明发酵好了。醒发时还要把面团揉两下排气，这样蒸出来的馒头才松软不塌。

为什么二次发酵这么重要呢？酵母分两波工作，头次发酵主要把糖分转化成二氧化碳，让面团初步蓬松。二次发酵时残留的酵母继续分解淀粉，数据说这时候淀粉分解率能再提升15%-20%，面团延展性增加30%以上。如果二次发酵不足，蒸出来的馒头会像石头一样硬；发酵过度的话，面团里的二氧化碳全跑光，蒸出来的馒头就会塌陷。实验发现，温度控制在25-30度时，二次发酵效率最高，这时候酵母活性是常温下的2.3倍，发酵时间比常温缩短40%。记得发面后要盖湿布，避免表面变干影响发酵效果。