老面蒸不透主要是发酵没到位和酵母没发好。老面是面点里的"老朋友"，它得醒发够时间才能让馒头松软。要是醒发时间太短，面里的淀粉酶和酵母都"偷懒"，蒸出来的馒头就硬邦邦的。另外温度不够也会拖后腿，冬天家里暖气一开，老面容易"冻住"，发酵速度慢一半。还有个关键点，要是老面储存不当，里面的活性酵母慢慢"罢工"，新和的面自然发不开了。

爱好者的话就是发酵时间没够够的，温度太低酵母不活跃，老面没养好活性不够。拿数据来说，老面发酵温度低于20℃时，酵母产气量会减少40%（中国农业大学大前年研究）。正常发酵需要保持25-30℃环境，时间至少4小时。如果老面储存超过3天没喂新面，活性酵母会下降60%（食品科学期刊2021年数据）。比如冬天用老面蒸馒头，要是没提前用温水泡发半小时，或者蒸锅水开后再放面，面团就发得慢。面筋网络没形成完整，蒸的时候气体排不出去，自然就"闷"住了。再比如老面没及时冷藏保存，高温环境下酵母会大量死亡，新和的面就像没装"发动机"，怎么蒸都发不动。