煮千张要嫩，得在水开时下锅，中火煮5到8分钟。加盐能锁住水分，煮太久会断成条，火太小会夹生。先泡软再煮，时间少半分钟都发硬。

为什么是这个时间？千张含大量植物蛋白，水开到95℃时蛋白质开始变性，这时候下锅刚好。实验数据表明，煮5分钟溶出水溶性物质30%，口感最弹牙；煮到8分钟溶出量达45%，软度提升但易碎。水开下锅省去泡发时间，比冷水煮快两分钟。大火煮久会糊锅，中火保持锅底微沸，时间超过10分钟纤维过度分解，口感就散了。比如用0.3mm厚千张，煮5分钟回弹率92%，8分钟87%，超过10分钟只有65%。所以得严格控时，煮到筷子能戳透不粘筷子就行。