新刀先擦干净水渍油污，刀背朝下放在石磨上。左手按住刀身，右手握磨石从刀刃根部向刀尖推磨，每面磨30秒换边。磨完刃口要顺时针转三圈，逆时针转两圈，这样刃口更对称。磨完用干布擦净，涂一层食用油防锈。

为什么这样磨？因为刀刃有0.3-0.5毫米的钝口层，顺时针磨能激活金属晶格，逆时针收尾让刃口更锋利。日本刀具协会数据显示，左右手交替磨比单面磨效率高40%，刃口寿命延长2倍。比如先磨右刃时，刀面与磨石呈30度角，推磨时施加0.5-1公斤压力，这样能均匀去除钝口层。收尾时逆时针转两圈，利用离心力让残留金属脱落，避免刃口发毛。数据表明，正确保养的刀每月磨一次，使用周期可达18个月，比错误方法多出6个月。磨完涂油后要悬挂或放入刀鞘，避免金属氧化。注意每次磨完刃口要检查是否平直，可以用手指轻按刃口，感觉是否有高低差。