肉煮不烂是因为里面的纤维太紧，高温煮太久反而让纤维更硬。肉里的纤维就像无数根细线缠在一起，煮的时间越长，这些细线越容易收缩变硬。比如牛肉煮一小时，纤维收缩得像弹簧一样绷紧，肉自然就咬不动了。

煮肉的时候温度不够的话纤维撑不住，撑不住就会保持原样，原样的话肉自然就煮不烂了。根据研究数据，肌肉纤维在65-70摄氏度下才会慢慢软化，超过这个温度超过时间反而会让蛋白质变性。比如猪里脊肉煮超过40分钟，纤维收缩率会从15%上升到30%，口感硬得像石头。煮1小时以上的肉，纤维断裂面比正常煮的肉多2.3倍，这就是为什么老火汤里的肉越煮越硬的原因。煮太久的话纤维反而会收缩变硬，就像橡皮筋被拉长后突然放松会变得更紧。