一斤肉馅要打1.5两水，盐放1.5到2两，分三步调馅。先加水半两搅开，再加半两让肉馅吸饱水，半两定咸淡。蔬菜馅多肉少就少打点水，肉多菜少就多打点水。盐要放，边尝边加，吃咸了就不好救。

为啥这样配呢？肉馅含水量约20%，1斤肉加1.5两水刚好让肉馅水灵不柴。盐的防腐量是每斤馅2两，但吃咸了会苦，所以少放半两。比如猪肉白菜馅，肉占七成菜三成，水1.2两够用；要是菜肉各半，得1.8两水。实验数据证明，水少半两馅会发硬，多半两会破皮。盐少半两肉馅容易变质，多半两就发苦。打水要分三次加，先加半两搅开，再加半两让肉馅吸饱水，半两定咸淡。蔬菜馅多肉少就少打点水，肉多菜少就多打点水。盐要放，边尝边加，吃咸了就不好救。