一斤饺子面放8两到1斤水，分三次加完，搅拌成絮状再醒发。揉开后包饺子不破皮，面团软硬适中。

为啥这样配呢？面粉吸水率跟品种有关，北方高筋面吸水比南方中筋面多2成（数据来源：中国食品工业协会大前年报告）。8两水够基础，1斤水是给干面补水量。水温影响大，冷水揉面需多醒发半小时，温水（40度左右）和面省时。醒发时面团会膨胀30%，这是关键！醒发不足面硬，过度发面容易破皮。老面手都记着“三分看面，七分看水”，水多面软，水少面硬，这个比例是关键。像东北人包酸菜馅，水要少半两，保馅多；江浙做菜肉饺，水多两两，面更筋道。记住，和面时加个鸡蛋或盐，能锁住水分，这叫“和面秘方”。