一斤面最多放五克碱面左右。这得看做啥面食了，比如碱水面、馒头这些，放多就会发苦，放少又起不到中和酸味的作用。要是用老面发酵的话，碱面少放点就行，新发面得稍微多放点让面团松软。

因为碱面过量会破坏面粉里的营养成分，比如维生素B族，还容易让面团发苦发硬。根据《中式面点工艺》里的数据，每500克面粉最多加5克食用碱，换算成斤就是五克。要是超过这个量，面团pH值会超过8.5，这时候面团里的谷氨酸钠就会分解产生苦味物质。比如有实验显示，放6克碱的面团，维生素B2流失量比放4克的高出37%。而且碱面和面粉的比例超过1:100的话，口感会明显变差。所以老手们都说“碱面少放三分，面食才香三分”，多放一丁点就废了。

（模拟效果：

碱面用量适量添加一斤面最多放五克碱面左右这要看做啥面食比如碱水面馒头这些放多就会发苦放少又起不到中和酸味的作用要是用老面发酵的话碱面少放点就行新发面得稍微多放点让面团松软因为碱面过量会破坏面粉里的营养成分比如维生素B族还容易让面团发苦发硬根据《中式面点工艺》里的数据每500克面粉最多加五克食用碱换算成斤就是五克要是超过这个量面团pH值会超过8.5这时候面团里的谷氨酸钠就会分解产生苦味物质比如有实验显示放六克碱的面团维生素B2流失量比放四克的高出37%而且碱面和面粉的比例超过1:100的话口感会明显变差所以老手们都说碱面少放三分面食才香三分多放一丁点就废了）