腌菜用坛子装，主要是坛子密封性好，隔绝空气，这样有害菌不容易繁殖。酒放进去还能杀菌，抑制杂菌生长，让菜保持脆爽。坛子底部有水层，能形成湿润环境，同时隔绝氧气，这样乳酸菌就能慢慢把菜里的糖分转化成乳酸，酸味就出来了。

坛子密封性好，隔绝空气，这样有害菌不容易繁殖，酒放进去还能杀菌。科学家研究，坛子内氧气含量低，乳酸菌开始主导，抑制大肠杆菌等杂菌，数据说三个月后菌落数下降80%。酒精度一般在5%-10%，既能杀菌又不破坏菜味。比如四川泡菜用白酒，浙江梅干菜用黄酒，坛子温度保持在20℃左右，湿度90%，这样环境最利于乳酸菌生长。坛子里的水层还能防止灰尘掉进去，保持卫生。酒杀菌有个关键点，浓度低时杀表层菌，浓度高时能深入杀菌，但太高会破坏菜本味。所以传统工艺都选中等酒精度，坛子密封又透气，让乳酸菌慢慢工作，这样腌出来的菜才脆嫩不坏。