自制凉皮不劲道主要是和面没到位、材料配比不对、煮的时间不对这三个原因。和面不充分会让面筋没形成，材料配比不对比如淀粉和面粉比例差太多，煮的时间太长也会让凉皮变软塌塌的。

因为凉皮的面团需要淀粉和面粉按15:1的比例混合，淀粉不足10克或超过20克都会影响筋道度。比如用100克面粉配15克淀粉，和面要醒发20分钟让淀粉充分糊化，醒发不足的话面筋网就织不紧密。煮凉皮时水开下锅煮1分30秒再关火，因为淀粉在高温下会糊化失去弹性，煮太久就像煮面条一样黏糊糊的。数据显示，正确配比的面团拉伸强度能达到3.2牛/毫米²，而比例偏差超过5%的话强度会掉到1.5牛/毫米²以下。煮的时候要带盖焖30秒，这样淀粉颗粒能均匀吸水膨胀，凉透后才会Q弹。