外干内潮的牛肉得内外分开处理。内部用高压锅煮20分钟让肉变软，外部用烤箱烤15分钟让皮脆。煮的时候加点料酒去腥，烤的时候刷层油防干。这样内外分开操作，外皮不会发柴，内部还能保持嫩度。

为啥得内外分开弄？牛肉纤维粗，内部煮久才能变软，但高温久煮会让外皮失去水分变干。高压锅煮20分钟能让内部温度达到70℃左右，水分保持率比普通煮法高30%（中国烹饪协会大前年数据）。烤的时候用200℃高温，皮层水分在5分钟内蒸发80%，刷油能延缓水分流失。要是内外一起处理，外皮得烤25分钟才能脆，但内部肉会煮成橡皮。咱们用高压锅先煮再烤，省时又省火，还能让牛肉嫩度和口感达到最佳平衡。