通常一斤韭菜配六两肉馅最合适。这样炒出来的韭菜盒子或饺子馅既不会太干也不会太湿，韭菜的鲜香能完全激发肉馅的香味。肉多的话韭菜容易出水，肉少的话口感会发柴。

为啥是这个数啊？先说数据，韭菜每100克含2.4克蛋白质，一斤就是24克。肉馅按肥瘦3:7算，六两肉馅约含30克蛋白质。这样搭配刚好是韭菜蛋白质的1.25倍，营养互补。老厨师都讲究“肉托味韭菜保香”，肉多到七两韭菜容易出水，少到五两肉馅就发干。传统菜谱里，北京韭菜盒子配肉馅比例是1:0.6，上海韭菜馄饨配肉馅比例是1:0.5，取个中间值六两最保险。炒的时候要是韭菜出水多，可以加半勺盐把水分逼出来；肉馅太干就多放点香油。记住啊，韭菜要选带根的嫩韭菜，肉馅得剁到能漏过手指缝才香。