煮千层肚一般需要十五到二十分钟就软烂了，中间要维持水开状态。肚尖部位可能多煮两分钟，肚片部位少煮半分钟，筷子能轻松戳透就熟透啦。水量要没过食材两指高，中途别加水，收汁更入味。

为啥是这个时间呢？千层肚是猪大肠的芯层，胶原蛋白含量高达18%左右（中国烹饪协会大前年数据）。胶原蛋白遇热需要先变软再变透明，小火煮十分钟只能破坏表面纤维，中火再煮十分钟才能让深层结构分解。比如肚尖有七层皱褶，每层需要两分钟渗透，二十分钟正好让每层都均匀受热。有人觉得煮太久会缩水，其实超过二十分钟胶原蛋白会过度收缩，反而变硬。记得用筷子戳的时候，不是要戳到底，而是能轻松穿透最厚的那层肉膜就行。