鸡爪要卤得入味又软糯，一斤鸡爪得用半斤到六两糟卤。先放八角桂皮这些香料，再倒糟卤，加糖盐，这样味道更均匀。卤的时间别少于四十分钟，否则鸡爪会硬得咬不动。要是用老卤的话，糟卤量可以少放点，毕竟老卤里早就有了咸香味。

为啥是这个比例呢？因为糟卤浓度高，半斤糟卤能带出整锅卤汁的酸香。鸡爪本身水分多，卤的时候会缩水，一斤鸡爪卤出来大概多重？根据数据，卤制后重量会减少20%-30%，所以成品大概七两左右。糟卤和水的比例要是1:3的话，能保证每斤鸡爪有足够的卤汁包裹。要是用普通酱油卤，得多放两勺糖，因为糟卤自带甜味。不过要注意，夏天卤容易变质，得把锅盖盖严实，中间别开盖。老手都懂，收汁的时候要不停翻动，不然底部会烧焦发苦。