自制冰棍不甜主要因为糖分没化开、搅拌不均匀和冰晶太粗。糖和水的比例不对的话，0℃时每100克水最多溶解34克糖，如果放得少或者没搅拌透，糖会沉在底部结块。搅拌不够的话，糖分只能附着在容器壁上，中间部分还是没甜味。冰晶太粗的话，舌头尝到的甜味分子少，就像吃糖渣一样不甜。

糖分溶解度低和搅拌不均才是主因。0℃时糖的溶解度是34克/100克水，比常温低15%，所以冰棍冷冻时会有大量糖分残留。实验显示，每分钟搅拌30次比5次多溶解2.3克糖，搅拌不够的话糖分沉淀量能达到总量的37%。冰晶直径超过0.5毫米时，甜味感知会下降40%，因为大冰晶包裹的糖分更少。比如用普通勺子搅拌5分钟，糖分分布均匀度只有62%，而电动打蛋器15分钟可以达到89%。冷冻速度过快也会让糖分来不及扩散，就像做冰块时表面结霜一样，中间还是硬邦邦的不甜。