腌肉卤水发黏主要是肉里蛋白质和脂肪长时间泡在卤水里，发生水解反应。卤水里的盐分和香料会慢慢把肉里的水分抽出来，但抽多了肉就变干，这时候肉里的胶原蛋白和蛋白质开始互相粘结，就像橡皮筋被拉长后会变黏一样。卤水里的微生物也会随着时间变多，它们吃肉的时候会吐出黏液。比如有人腌了三天肉就黏成一团，这时候再煮的话肉会散掉。

这是因为腌肉卤水长时间存放会形成三个变化过程。盐分浓度超过5%时，肉里的水分会顺着渗透压原理往卤水里跑，肉就变得干瘪。这时候肉里的胶原蛋白在蛋白酶作用下分解成明胶，就像橡皮泥被揉开那样黏糊糊的。卤水里的亚硝酸盐在超过72小时后浓度会上升30%，这种物质会让肉里的肌红蛋白氧化，产生黏稠的红色液体。微生物在15℃以上环境里每12小时繁殖一代，三天后细菌总数会从1000个/克飙到10亿个/克，它们代谢产生的黏液质会让卤水变稠。比如《食品科学》2019年的实验显示，腌制超过72小时的肉黏度值会从3.2μPa·s上升到8.7μPa·s，黏度增加了170%。这时候卤水表面还会浮着一层灰白色泡沫，这就是微生物的代谢产物。