腌鸭蛋用白酒主要是为了杀菌和去腥。鸭蛋表面有气孔容易进细菌，白酒里的酒精能渗透进去把细菌杀死。而且白酒的辣味还能把鸭蛋的腥味去掉，这样腌出来的蛋既卫生又好吃。要是用其他酒比如黄酒，酒精含量不够杀菌效果差，还容易让蛋发霉。

因为白酒含有乙醇这种杀菌成分，浓度一般在50度以上，能有效抑制细菌繁殖。比如有研究显示，40度白酒对大肠杆菌的抑制率是75%，而30度只有50%。腌蛋时白酒会渗透进蛋壳气孔，杀灭表面的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。同时乙醇挥发过程能带走蛋里的腥味物质，比如硫化物和胺类。实验数据表明，用白酒腌的鸭蛋保存30天后，细菌总数比用清水腌的低3个数量级。不过要注意的是，白酒不能完全替代盐的防腐作用，最好白酒和盐的比例是1:3。要是白酒用少了杀菌不彻底，用多了酒精挥发太快，蛋容易变干硬。所以传统方法都是先在蛋壳上划几道口子，再灌入白酒密封保存。