酸豆角腌着的时候发白，主要是氧化反应和盐分过多闹的。氧化会让豆角表面的颜色变黄变褐，盐分多了就会把豆角的细胞壁撑破，细胞液流出来，颜色就发白了。比如腌的时候放太多盐或酸太多，豆角就会像被晒干的橘子皮一样皱巴巴的，颜色也跟着变。

腌的酸豆角发白是因为多酚氧化酶在搞事情。这个酶在豆角细胞里本来是管着颜色的，正常情况下它和氧气结合会让豆角保持翠绿。可腌的时候放太多盐或酸太多，豆角细胞就撑破了，里面的酶和空气里的氧气混在一起，就像切开的苹果放三天那样，酶把多酚氧化成深色物质，颜色就变黄变褐发白。数据显示，盐浓度超过5%时，豆角细胞壁就会破裂，pH值低于3.5的时候，酶活性反而会翻倍。这时候豆角表面就会像撒了层白霜似的。所以腌豆角得控制盐和酸的量，盐别超过3%，酸别低于pH4.5，才能让豆角保持翠绿。腌的过程中还要记得翻动，把豆角埋在盐粒底下，这样既能杀菌又能防止氧化。要是发现豆角发白，赶紧用沸水焯一下，酶被高温灭活了，颜色就能抢救回来。