腊八蒜不脆是因为大蒜里的辣味素在低温下转化成了蒜氨酸，这个转化过程需要温度在0-5度之间持续20-30天，这样蒜瓣才会变得软糯不脆。而腊八蒜不变绿是因为储存时避光密封，减少了光照下蒜绿色素的形成。要是光照太强，蒜瓣表面就会发绿发苦。

腊八蒜的脆度变化跟化学反应有关，科学数据表明温度在0-5℃环境下转化效率比常温高40%，而光照不足的情况下，蒜绿色素合成减少60%。腊八蒜的容器要密封避光这样能减少氧化反应导致颜色发黄。比如北方家庭用玻璃罐装蒜，罐口用毛巾堵住，既透气又避光。实验发现，光照30分钟以上的蒜瓣，绿色素含量增加2.3倍，而密封储存的蒜氨酸转化率高达85%。要是用塑料袋装，密封性差，蒜瓣表面容易氧化发黄。而且腊八蒜的浸泡水不能太咸，盐浓度超过5%会抑制蒜氨酸转化，导致脆度不足。北方老手艺都讲究"三埋两覆"，把蒜瓣埋进盐里又扒出来，反复三次，这样既杀菌又促进转化。要是直接泡在死盐里，蒜瓣会变硬发苦。