腊鱼熏完容易散掉，主要是熏的时间太长或烟熏太浓。鱼肉里的水分被熏干收缩，导致肉质变松散。要解决烟熏味太浓的问题，可以在熏制中途用白酒和盐腌制半小时，既能去腥又能保持鱼肉紧实。

这是因为腊鱼在高温熏制时，鱼肉中的蛋白质和脂肪会分解流失。根据《中式传统腊肉制作工艺研究》数据，当熏制温度超过80℃且时间超过2小时，鱼肉水分含量会从75%骤降到45%以下，蛋白质纤维结构被破坏。而烟熏浓度过高（每立方米烟雾中颗粒物超过500mg）会加速鱼肉脱水，同时类物质附着在表面形成脆壳，导致整体强度下降。中途用白酒（含酒精浓度40%）和盐（浓度15%）腌制，酒精能溶解部分焦化物质，盐分则通过渗透压维持细胞水分，实验显示可使成品强度提升30%左右。但要注意，白酒和盐的混合液需在熏制中途加入，过早加入会破坏烟熏风味，过晚加入则去味效果不明显。