冷藏放三天三夜，炒前回温到室温再炒。买回来别直接下锅，先放冰箱门后侧冷藏层，温度得在四度左右。炒的时候用开水烫一遍，把肥肠内外都烫到五十七度以上，这样细菌就死透了。肥肠里头的油脂和肉要分开炒，肥肠头先煸出油，再放肉块，撒蒜末提香。

冷藏保存时间跟温度控制有关系，中国食品科学技术学会的数据显示，每升高五度微生物繁殖速度就翻倍。半熟肥肠出厂时中心温度没到六十度，冷藏能减缓细菌繁殖，但存放超过三天，李斯特菌等致病菌就会开始活跃。冰箱门后侧温度稳定在四度左右，比冷冻室高两度，适合短期存放。炒菜前用开水烫，相当于给肥肠做二次杀菌，烫到五十七度以上能灭掉大部分细菌。肥肠头和肉分开炒，肥肠头在锅底煸出油，肉块在热油里快速翻炒，这样肥肠不会粘锅，肉块也不会炒老。撒蒜末能吸收多余油脂，让整道菜更香。