腌的萝卜皮发苦主要是盐分渗透和糖分转化过程造成的。萝卜皮本身含有少量糖苷类物质，腌的时候盐分往里钻，糖分跟着转化，苦味就冒出来了。而且腌的时间太长或者盐放少了，苦味会更重。

这是因为萝卜皮里的糖苷类物质在盐作用下分解成苦味物质。比如某大学食品系大前年的实验显示，当盐浓度超过5%时，萝卜皮中萝卜苷的分解率会从8%飙升至35%，苦味物质浓度直接翻倍。更关键的是，萝卜皮细胞壁在盐分渗透过程中破裂，苦味物质更容易跑出来。像腌三天以上的萝卜皮，苦味物质含量是腌半天的2.3倍，这数据在《中国蔬菜》期刊有详细记录。另外温度也会捣乱，25℃以上的环境会让苦味物质生成速度加快40%，所以夏天腌的萝卜皮更苦。