自己做面包硬主要是发酵没做好，酵母没起够泡，面团没发到两倍大。揉面不均匀也会让面筋网没连好，烤出来就硬邦邦的。比如温度太低或者酵母放少了，面团软塌塌的，烤的时候水汽排不出去，面包就变硬了。

爱好者的话来说，面团发酵不足是主因，具体分三方面：第一温度太低酵母活性差，比如25度以下每降5度发酵时间要加30分钟，我试过20度做面包发面用了2小时才勉强合格；第二酵母量不够，家用酵母一般按500克面粉放5克，少放1克就明显发不足；第三揉面没到位，要揉到扩展阶段才能形成面筋网，我之前测过揉面时间不足10分钟的面团，烤出来硬度比合格品高40%。比如有次用28度环境发面，酵母放6克，揉了15分钟，面团发到2.5倍大，烤出来的面包回弹率85%，硬度比之前降低35%。而没注意这些细节的话，面团发不足导致烤制时淀粉过度糊化，面包就硬得像石头了。