自制肉松硬没买的好吃，主要是材料配比和制作步骤的问题。肉松专用粉要用得少，普通面粉蛋白质含量低，搅拌不够均匀就发硬。市售肉松加了保水剂，水分多口感松软；自制的不加这些，水分蒸发快变干硬。烘烤温度也差，买来的肉松先低温熟化再高温上色，自制的一下子高温烤，外皮焦里头硬。

肉松专用粉的蛋白质含量比普通面粉高2-3%，达到12%以上，这样搅拌后更容易形成松散结构。市售肉松添加0.5-1%的卡拉胶保水剂，能锁住水分让口感湿润，而自制的不加这个，水分流失快。搅拌时间也有差距，机器真空搅拌30分钟以上，而手工搅和10-15分钟，蛋白质链没缠匀就变硬。还有烘烤温度，买来的先160℃烤20分钟再180℃烤10分钟，自制的一下子开到200℃，高温让淀粉快速焦化变硬。比如某品牌肉松检测显示，水分含量比自制高18%，而硬度低23%。所以材料配比和工艺步骤差，肉松就硬得没味道。