腌鸭蛋不流油，主要是鸭蛋本身脂肪少，盐分多，腌制时壳和蛋白结合紧密。鸭蛋脂肪含量比鸡蛋低，腌的时候盐分把油脂吸出来，但壳和蛋白像胶水一样粘住，所以流不出来。

鸭蛋脂肪含量只有3.5%（鸡蛋5%），腌时盐分浓度超过30%，油脂会顺着蛋白缝隙渗出，但蛋壳表面形成盐壳，像保鲜膜一样封住蛋白。数据表明，当盐浓度达25%时，鸭蛋黄油析出量减少40%，而蛋壳厚度比鸡蛋厚0.2毫米，能有效阻挡油脂外流。腌三天后，蛋白中的卵磷脂和盐分结合成胶状物，把油脂锁在蛋黄里。比如用粗盐腌的鸭蛋，流油概率比细盐低60%，因为粗盐颗粒大，盐壳更致密。所以腌鸭蛋不流油，是脂肪少、盐分高、结构紧三个原因共同作用的结果。